我们很少思考过，常吃的酱卤制品是什么时候出现的。

其实这种烹饪方式起源于几千年前的战国时期。

上世纪八九十年代，食品工业和连锁经营业态的崛起，为酱卤制品在中国产业化发展提供了重要的发展土壤。

工业标准化生产

酱卤制品行业有地域特性和销售季节性特征。

例如在北方一代消费者，更喜好酱卤。中部地区比较习惯川卤，南方地区更喜欢粤卤。各地区消费水平和饮食习惯，造就了差异化消费现象。不过，大家还是更习惯在夏天和节假日吃卤味，是整个行业的消费特性。

我们需要从酱卤行业的纵向发展历程，来了解酱卤味从生产到登上消费者餐桌，共经历了哪些阶段，产业端的标准化演进，体现在哪几个方面。

酱卤味行业共经历四个发展阶段。

第一个阶段是在上世纪80年代，整个行业在江浙地区出现酱卤制品规模化的生产企业。但是口感清单，技术含量低，产业结构也比较简单；

到了90年代初，整个行业企业数量急具增加，但产品质量和原先相差并不大。此时，江浙一代酱卤龙头地位被打破了，行业转向全国性发展，进入第二阶段；

第三阶段时，行业趋向工业化生产。在2000年-2010年，整个酱卤制品市场处于上升的大趋势时，有些企业由传统作坊生产模式向流水线模式转变，而头部企业更注重建设品牌，以连锁形式经营；卤味市场已经出现了工业化觉醒。

到了如今的第四阶段，行业仍处于井喷式上涨，卤制品注册企业复合增长率达26.39%。预计2021年-2023年的卤制品市场规模复合增长率达10.86%，2023年将达4051亿元。

标准化和连锁化成了抢占多元化市场的关键。